Tụn màn thầu, tức bánh bao nhân nấm hương thịt, rất được yêu thích trong thời Tống. Nhà phê bình ẩm thực nổi tiếng của triều đại này, tiên sinh Tô Thức*, từng mời hai người bạn thân đi xa chỉ để thưởng thức món bánh bao này. Ăn xong, ông còn chưa thấy đã, viết một bài "đánh giá quán ăn" kiểu cổ trong thơ của mình với câu:
"Thiên hạ phong lưu trúc bánh điểm, nhân gian Tế Sở tụn màn thầu."
(*Tô Đông Pha)
Nếu dịch thẳng ra, câu này có thể hiểu đơn giản là: "Cái bánh bao nhân nấm hương này ngon đỉnh của chóp!"
Thẩm Miểu quyết định bắt tay vào làm xốt thịt cho món mì nấu trước.
Mì nấu là món đặc trưng của ẩm thực Hà Nam, tinh túy nằm ở phần nước dùng thơm ngon. Nếu ở hậu thế, nàng sẽ chọn thịt dê non loại thượng hạng, dùng xương dê lớn để ninh nước dùng, ít nhất cũng phải ninh trong năm tiếng. Nước cốt hầm ra phải trắng ngần, đậm đà như sữa bò.
Lúc đó mới kéo mì thành từng sợi mỏng và rộng, luộc trong nồi nước dùng. Đồng thời, các loại rau củ phụ trợ được trần sơ trong nồi khác, xếp dưới cùng, rưới thêm một lớp dầu ớt. Ăn kèm là một đĩa tỏi ngâm đường. Hương vị ấy, đủ để làm người ta ngất ngây đến mức rụng cả lông mày!
Tiếc rằng hiện tại nàng không có điều kiện và thời gian để làm món cầu kỳ như vậy.
Dẫu vậy, mì nấu với xốt thịt nấm hương cũng có một hương vị độc đáo riêng.
Thịt heo tuy rẻ nhưng Thẩm Miểu sợ phần thịt còn lại nếu để lâu sẽ hỏng, thế nên nàng quyết định dùng hết cho bữa tối. Nàng nhanh nhẹn lọc phần mỡ có da ra riêng, còn phần thịt nạc nhiều thì thái thành hạt lựu nhỏ cỡ hạt đậu.
Nấm hương được ngâm nở trong nước ấm mang từ phòng nồi hơi về. Sau đó, nàng đặt nồi đất lên bếp lò nhỏ, dùng phần mỡ có da để chiên chảy thành mỡ heo, cho đến khi phần mỡ teo lại thành tóp mỡ.
Phần tóp mỡ này được nàng để riêng, lát nữa sẽ dùng để làm nhân bánh bao.
Khi dầu mỡ đã xong, nàng nhanh tay cho thịt nạc vào nồi đất, xào từ từ cho đến khi thịt chuyển màu. Nồi đất khi dùng để xào rất dễ bị dính đáy, nhưng may là Thẩm Miểu quen thuộc với bếp núc, nàng dùng đũa đảo thật nhanh, khiến phần thịt chỉ dính chút cháy xém, mà vị thơm lại càng dậy mùi hấp dẫn hơn.
Sau đó, nàng thái nhỏ nấm hương đã ngâm nở, trộn chung với thịt và tiếp tục xào. Khi hỗn hợp dậy mùi thơm rồi, nàng thêm hành, tỏi, hoa hồi cùng các gia vị, rồi múc một muỗng tương gừng cay tự làm để tăng hương vị cay nồng. Mùi thơm cay xộc lên, nàng lại thêm xì dầu, dấm chua, muối và hạt tiêu để món xốt thêm đậm đà.
Thực ra món này nếu thêm chút tiêu trắng thì sẽ hoàn hảo hơn, nhưng tiêu trắng thời Tống đắt đỏ vô cùng. Giá mỗi cân tiêu trắng lên đến vài quan tiền, một tấm lụa tốt cũng chỉ đổi được một túi nhỏ. Những người dân thường như Thẩm Miểu, muốn mua cũng chẳng có chỗ mà mua. Vì thế, nàng đành dùng hoa tiêu thay thế. Tuy hương vị hơi thiếu một chút, song Thẩm Miểu còn có một mẹo nhỏ: Thêm tương đậu.
Hôm đi mua dao, nàng phát hiện một cửa hàng bán tương đậu. Điều này khiến nàng ngạc nhiên không ít, thì ra thời Tống, các loại gia vị và tương đã phong phú đến mức này rồi!
Thử một ít thấy hương vị không tệ, nàng liền mua một hũ nhỏ. Giờ chính là lúc tương đậu phát huy tác dụng. Nàng thêm vào một muỗng đầy, món xốt thịt nấm hương ngay lập tức như có linh hồn. Thêm hai gáo nước ngâm nấm hương, món xốt cơ bản đã hoàn thành.
Thẩm Miểu lau mồ hôi, dùng kẹp than gắp vài cục than đang cháy ra khỏi lò, rồi nhân tiện thêm chút đường và mè vào nồi. Nàng chỉnh lửa nhỏ, để xốt từ từ sôi liu riu, nấu cho đến khi nước xốt chuyển sang màu nâu đỏ, sánh đặc. Mùi thơm nức mũi không khác gì món xốt ở hậu thế bắt đầu lan tỏa khắp phòng.
Ngay cả Thẩm Miểu cũng không kìm được mà cảm thấy miệng đắng lưỡi khô, hương thơm này quả thực khiến người ta thèm thuồng.
Nhân lúc xốt thịt vẫn còn đang sôi lục bục trên bếp, nàng bắt đầu nhồi bột.
Nhồi bột, thực ra cũng là một kỹ năng cần sự khéo léo.
Chẳng qua Thẩm Miểu đã học cách nhồi bột từ năm 5 tuổi. Khi còn nhỏ, trong khi người khác học đàn piano, học múa, nàng lại học cách thái đậu hũ, nhồi bột… Đến khi nàng 7, 8 tuổi, cha mẹ bắt đầu giao toàn bộ việc nấu ăn trong nhà cho nàng.
Bữa cơm ba bữa mỗi ngày đều do nàng tự tay làm.
Đến cấp hai, nàng thậm chí còn có thể một mình đảm đương việc chuẩn bị mâm cỗ Tết cho cả gia đình.
Để làm mì nấu, nhất định phải dùng nước ấm để nhồi bột. Nàng vừa nhồi vừa từ từ thêm nước, đánh bột thành dạng vụn nhỏ, sau đó nhanh tay nhào thành một khối bột mịn. Đây là bước cực kỳ quan trọng. Nếu để quá lâu, nhiệt độ từ tay sẽ khiến bột lên men nhanh hơn, làm ảnh hưởng đến độ dai và hương vị của mì.